«Шаурма никуда не уйдет»: новосибирские рестораторы о новых гастрономических тенденциях

Эксперты отметили — число клиентов в их заведениях за год снизилось. Сооснователь паба «Джек Лондон», баров «Friends» и «Twiggy» Вячеслав Яковлев обозначил падение в 20%. «Однако клиенты стали разборчивее», — добавил президент ассоциации «Сибирская федерация рестораторов и отельеров» Николай Ильин, — «В России культура ресторанов не привита, это не для нас. Есть масса ресурсов, которые показывают, как вкусно готовить — все они пропагандируют идею того, что можно обойтись и без ресторанов. На Западе культ еды существует и есть традиция — есть не дома. И сейчас мы замечаем постепенный приход этой идеи в России. Сейчас люди стали разборчивее — они выбирают конкретный ресторан за конкретную кухню, которая им нравится».

«В то же время поход в ресторан новосибирцы все еще воспринимают не как повседневную рутину, а как отдельное дело, к которому морально готовятся», — добавил Вячеслав Яковлев.

«Санкционка»: сыры и алкоголь

«Игроки рынка приходят со знаниями из Европы, что не может не радовать. Сейчас в любимом напитке для новосибирцев — пиве, появились свои герои. Пиво стали производить на отечественном хмеле, что не может не радовать — еще 2−3 года этого не было. Если вдруг мы представим, что у нас не будет иностранных напитков — то у нас останется водка. Наша национальная российская водка для баров лучше всего — она не имеет ни запаха, ни цвета, ни вкуса, она только пьянит, и поэтому ее можно смешивать с любыми ингредиентами, любыми ягодами», — заявил Вячеслав Яковлев.

Совладелец бара «Pardon my French» Франсуа Фурнье считает, что в нынешних условиях проблем с производством своего продукта на основе российского сырья не возникает: «Мы замещаем сыры теми, которые делаем сами. Готовим свои собственные сыры из местного молока, они пользуются большим спросом. Мы даже дали попробовать их французам, им очень понравилось — там нет никакого шовинизма».

Рестораторы заявляют, что небольшие авторские производства продуктов — не только ответ на санкционные реалии. «Искушенные новосибирцы стремятся попробовать разные сыры, разное пиво, разные блюда, им нравится игра с авторством», — заметил Яковлев.

Смена гастрономических трендов

Новосибирск претерпел ряд ресторанных «бумов» — сначала было популярно есть суши, затем пришла мода на кофе. Недавно стала отмирать мода на бары с крафтовым пивом. Корреспондент «Вестей» спросил у рестораторов, расцвет какого продукта или блюда будет в тренде следующим, на что Вячеслав Яковлев заметил: «Сейчас мне, кажется, в тренде будет авторская уличная еда — уже сейчас на улицах все больше появляется автономные небольшие заведения, где вас могут накормить действительно вкусным фалафелем, вьетнамским супом или другим экзотическим блюдом. Еще год назад такого разнообразия не было. Однако шаурма никуда не уйдет».

Вероятно, street foоd приходит неспроста: финансовый порог входа в бизнес — небольшой, если заведение стоит на проходной лице — окупаемость бизнеса обеспечена, рано или поздно. Николай Ильин подтверждает, что число людей в ресторанном бизнесе Новосибирска выросло. Причем на этот рынок пришли люди, которые новички в этой отрасли.

«Сейчас мы начинаем творить — люди, получившие знание и опыт, начинают выводить на рынок свой продукт. Если раньше мы все любили итальянскую и японскую кухню, то сейчас мы на пороге новых заведений с хорошей авторской кухней, которая нравится гостям», — добавил Ильин.