«Есть мнение»: из чего готовить сибирские блюда в Новосибирске?

Андрей Кузнецов: Что мы едим, когда приходим в заведение? Если я правильно понимаю, после 2014 года изменилось очень многое — цены поставщиков, появились продовольственные санкции, пошло импортозамещение. Как ситуация выглядит сегодня?

Денис Иванов: Несмотря на санкции, кризис, тем не менее, все выживаем. Вспомним наше детство, когда все полки были пустые, если сравнивать с тем периодом, сейчас полное изобилие.

Сейчас конечно не самый лучший период. Тренды экономики отображаются на полках магазинов. У любой тенденции есть две стороны, санкции дали импульс в развитии новых направлений в России — стало развиваться фермерское хозяйство, появились новые поставщики.

Андрей Кузнецов: Какие российские продукты могут выступать адекватными заменителями импортных?

Денис Иванов: Заменить импортное невозможно. Можно научится делать сыр и мясо, но те вещи, которые не росли в России — не заменишь. Мясное производство один из трендов российского производства. Стало развиваться производство рыбы на Дальнем востоке.

Осенью слетал на одно винодельческое хозяйство в Ростове-на-Дону. Россия сейчас в зачаточном состоянии винного производства. Хорошо, что мы это начали делать. Хотя российское вино и сильно отличается от итальянского.

Андрей Кузнецов: Сегодня, одно из главных преимуществ российских продуктов — цена. Как изменились винные карты ресторанов?

Денис Иванов: Сейчас не самый лучший период для торговли вином. В сравнении с автомобилем — в винном производстве в России сейчас все сведено к производству «Тойты Короллы» простой комплектации.

Андрей Кузнецов: Один новосибирский ресторатор говорил, что залог успеха — это чтобы в ресторане была итальянская и японская кухня. С точки зрения европейцев это наверное диковато выглядит. Вы согласны с такой идеей?

Денис Иванов: Не согласен. У нас очень узкое представление о японской кухне. Роллы пришли из Калифорнии, где японцы адаптировали суши под американскую кухню. Не многие знают, что самое распространенное блюдо у японцев — лапша.

Сейчас интерес больше к российской кухне. Из-за этого на рынке сейчас всплеск мясных бургерных - сейчас все популярнее становится с доступной простой едой. К тому же на рынок сейчас вышло много непрофессионалов, которые стараются делать блюда их простых продуктов.

Самая большая проблема сейчас в том, что ни один из российских поставщиков не может обеспечить качество и объем. Представьте себе винное хозяйство в Кубани, которое подписывает контракт о поставках в магазины. Представьте себе объемы. Наши гости распробуют какое-нибудь мясо, а на следующей неделе оно кончается.

Приезжая в Китай, самым популярным рестораном будет китайский ресторан, в Италии — итальянской кухни, в Испании — испанской. Но приезжая куда-нибудь на Алтай, мы можем найти ресторан французской кухни, итальянской, но мы никогда не найдем ресторан алтайской кухни с продуктами из Алтая. Мне всегда было непонятно это явление.

В позапрошлом году мы открыли ресторан «#СибирьСибирь», чтобы презентовать сибирские блюда. В Сибири всегда доступна картошка и капуста, мясо и рыба, и мы заставили поваров и рестораторов обратить внимание на местные продукты. Что такое хороший ресторан? Это сезонная кухня и локальная кухня. Вот в такое новый период мы попали.